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Calidad nutritiva de orgánicos v/s convencionales, Virginia Worthington - USA

Este concienzudo análisis comparativo que sintetiza numerosos estudios previos, fue publicado en 2001. Halló más hierro, fósforo y vitamina C, y menos nitratos en vegetales orgánicos comparados con los convencionales. Además se evidenciaron tendencias hacia un menor tenor proteínico, pero de una mejor calidad, más minerales significativos para la nutrición y menos nitratos y metales pesados tóxicos.

---------Estudio presentado desde la institucionalidad y mercado argentino.----------

Calidad Nutritiva de frutas, verduras y granos orgánicos v/s convencionales (uso de agroquímicos), Virginia Worthington - USA.

La Producción Orgánica es una producción agropecuaria y agroindustrial certificada, realizada bajo normas de validez internacional. Sus premisas básicas son:

- Producción de alimentos sanos y

- Protección del medio ambiente



Para el cumplimiento de la primera apela a tecnologías y manejos que evitan la posibilidad de contaminaciones, desde la semilla hasta la góndola. Teniendo este aspecto en consideración, muchos médicos, nutricionistas y expertos en alimentos recomiendan el consumo de productos orgánicos para una gama de situaciones: alergias, enfermedades infecciosas, alimentos para bebés, preparados culinarios especiales y otros.

Para el cumplimiento de la segunda, estructura sistemas productivos que preserven la fertilidad y la biodiversidad del agroecosistema mediante prácticas que apoyen los ciclos naturales. Es por lo tanto un sistema de producción constructivo y conservacionista de los recursos naturales, según pautas normadas, que implica la creación de externalidades positivas para el país.



Según el Art. 2º de las Reglamentaciones de productos orgánicos, ecológicos o biológicos para el mercado interno y la exportación (SENASA, 1993), "se entiende por 'orgánico', 'ecológico' o 'biológico' a todo sistema de producción sustentable en el tiempo, que mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilización de productos de síntesis química, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga e incremente la fertilidad del suelo y la diversidad biológica y que asimismo, permita la identificación clara por parte de los consumidores de las características señaladas a través de un sistema de certificación que las garantice".



La producción

La agricultura orgánica apela a muchas de las tecnologías agrícolas tradicionales pero no se agota en ellas: a la vez que rescata antiguas prácticas adoptándolas bajo nuevas pautas de interpretación científica, incorpora gran cantidad de tecnologías modernas y se nutre de la investigación académica. Sus objetivos de investigación, hasta ahora no han sido diferentes de los tradicionales en ciencias agropecuarias. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que la formación de los mercados orgánicos, en particular a los europeos y norteamericanos que concentran la mayor parte de los consumidores, data de no más de 15 años. Ello incide en que son escasas aún las investigaciones específicas sobre productos orgánicos, en particular aquellas que buscan evaluar los resultados de manejos productivos holísticos, como se denominan aquellos que controlan y armonizan un gran conjunto de variables en el agro-ecosistema.

La comercialización

La expansión de esta producción a escala comercial data de mediados de la década de 1980, cuando se estructuran los sistemas europeos de certificación que verifican los sistemas de producción y procesamiento y la calidad del producto.

La expansión del consumo se justifica por un conjunto de factores políticos, sociales, la preocupación por una alimentación incontaminada, interés de los distribuidores por diversificar su oferta. En los '90 los motivos de aumento de consumo europeo fueron por la búsqueda del efecto positivo sobre la salud y el mejor gusto. Uno de los argumentos que promocionan la venta de productos orgánicos en el mercado y el que habitualmente determina al consumidor a comprarlos, es su convencimiento sobre la superior calidad alimentaria de alimentos producidos, procesados y almacenados bajo normas destinadas a asegurarla; la garantía de ausencia de eventuales contaminaciones (en especial metales pesados y herbicidas, insecticidas y fungicidas sintéticos) a lo largo de todo el proceso productivo hasta la góndola los hace especialmente aconsejables para poblaciones de riesgo.

A partir de entonces el área y el volumen de la producción registraron un crecimiento explosivo.
Argentina, donde se produjo un proceso similar a lo largo de la década del '90, es uno de los cuatro países con equivalencia reconocida por la Unión Europea, nuestro principal cliente. Ello fue posible, por una parte, por el reconocimiento de la calidad ambiental y de la capacidad productiva de los productores argentinos; y por otra parte, por una adecuada complementación del accionar del sector privado (las empresas certificadoras) y el sector público (SENASA) que actúa como contralor y aval del primero. Entre fines de 2000 y principios de 2001 se emitieron una serie de leyes que reconocen, regulan y jerarquizan distintos aspectos de la actividad, en refirmación de la normativa que, en forma de Resoluciones de SAGYP y IASCAV, la reglamentaron a lo largo de la década pasada.

Actualmente se producen unos 65 rubros agrícolas y ganaderos, que abarcan casi 2 millones de hectáreas bajo certificación. El destino del 85% de la producción es la exportación a la Unión Europea, U.S.A. y próximamente a Japón. El mercado interno está aún poco desarrollado por múltiples razones: insuficiente difusión de las ventajas de la calidad orgánica, escasez de bocas de expendio, dificultades de los supermercados para el manejo de góndolas y espacios diferenciados, falta de reconocimiento de organismos oficiales que demandan alimentos de alta calidad ( escuelas, hospitales, etc.).

El principal organismo representativo que nuclea al conjunto de sectores orgánicos: productores, inspectores, certificadores, comercializadores, exportadores, es el Movimiento Argentino para la Producción Orgánica, M.A.P.O., representa ante SENASA y otros organismos públicos de los intereses de sus asociados. Consciente del rol que debe cumplir en pro de la difusión local de la actividad, asiste asiduamente a las ferias agropecuarios, congresos y reuniones del sector. En este contexto, busca, produce y difunde información sobre la calidad diferencial de los alimentos orgánicos.

Antecedentes

Se ha postulado una superior calidad alimentaria emergente de una cuidada fertilidad física y química y una preservación de la biodiversidad de los suelos, ambos objetivos principales del manejo agrícola orgánico. Alrededor de esa hipótesis, durante la década de los '80 se hicieron numerosos estudios comparativos, sobre todo en Alemania, en Inglaterra y en Suiza, en búsqueda de métodos de diferenciación bioquímica de productos orgánicos que resultaran adecuados para apoyar la certificación de los sistemas productivos, que se realiza actualmente mediante inspección directa en el predio (Kop et al, Pfeilsticker). También se buscó aportar evidencias que justificaran la confianza y la preferencia de los consumidores. A fines de la última década fue posible hacer revisiones y puestas al día de las investigaciones comparativas (Woese et al., Alfí¶ldi et al., Worthington.).

Woese et al. (1997) enunció que es muy difícil generalizar los resultados, porque las investigaciones son muy heterogéneas, pero consiguió presentar la siguiente síntesis de tendencias:

- Contenido nitratos: bastante mayores en cultivos convencionales, en verdura nitrófila fertilizada con minerales.

- Contenido de pesticidas: valores más bajos en verdura y fruta biológica

- Valores nutricionales y fisiológicos, sin diferencias o erráticas

- Pruebas sensoriales sin diferencias.

- Materia seca: mayor en verduras de hoja orgánicas

- Cualidades para horneado, mejores en convencionales y en trigo con fertilización convencional.

- Selección de forraje por animales: los productos biológicos son preferidos

- Pruebas de alimentación: cuadro contradictorio en la determinación de los parámetros de fertilidad y de crecimiento.



La investigación bibliográfica de Worthington (1998) sintetizó así sus resultados:

- Tenor en nitratos: menor en alimentos orgánicos

- Contenido en vitamina C: Mayor en productos orgánicos

- Calidad proteínica: mejor en productos orgánicos

- Ca, Mg, P, K, Fe, Cu: tendencia a mayor tenor en productos orgánicos.

- Resultados en pruebas de alimentación: mejores parámetros en fertilidad y crecimiento con alimentación orgánica.

La más reciente revisión bibliográfica (Alfí¶ldi et al.) es una síntesis de 33 artículos publicados entre 1993 y 1998. De esos, evalúa entre los 19 más serios, 6 más importantes para investigación de calidad, 9 son de mediano interés y 17 poco pertinentes. Ninguno es metodológicamente novedoso en el tema de la comparación y las investigaciones se concentran en pocos productos: zanahorias, papas y cereales, en menor medida tomate y manzana, pero en general los trabajos experimentales son escasos y poco innovadores. En algunos se observó mejores valores en cuanto a nitratos, metales pesados y vitaminas, pero como son de corto plazo, los resultados no son generalizables. Algunos trabajos serios de largo plazo hallaron que muchos resultados son poco reproducibles y por lo tanto poco concluyentes.
Generalmente no se encontraron diferencias de calidad relevantes, si bien sólo en casos aislados se registraron resultados desfavorables para productos biológicos.

Resultados de métodos más frecuentes: el resumen muestra que el test de autodecaimiento, de vitaminas, de nitratos y de metales pesados, favorece a los productos orgánicos, aunque las papas tuvieron peor comportamiento durante la comercialización y los cereales orgánicos que no han tenido fertilización mineral son más susceptibles al ataque por levaduras.

En cuanto a los contenidos de minerales, no presentan resultados homogéneos. En un estudio realizado en Chicago los productos orgánicos presentaron metales pesados mucho más bajos y un mayor contenido de micronutrientes. Contrariamente a lo habitual, este estudio se realizó sobre material fresco. Se comienza a investigar efecto positivo de la alimentación orgánica sobre la fertilidad animal y humana (espermatogénesis), área que parece promisoria.

A la hora de demostrar con cifras y análisis bioquímicos, la superior calidad buscada por los consumidores, los ensayos comparativos entre producción convencional y orgánica arrojan resultados erráticos, incluso dentro de la misma batería de ensayos o entre repeticiones estacionales. Tampoco son definitorias las diferencias halladas en el contenido nutricional (por ej., vitaminas C y E) de vegetales desarrollados con fertilizantes químicos versus composts orgánicos. Surgen sí, las diferencias esperables en cuanto a menor contenido en nitratos y mayor contenido en fósforo por una mejor regulación de la fertilidad química, y la ausencia de pesticidas organoclorados (Vogtman et al,) y metales pesados. Los tests son generalmente poco reproducibles y confiables, y miden poco la variabilidad, pero cuando no se hallaron diferencias, no se sabe si no hubo, o si los métodos no los podían demostrar.

En Israel comparaciones entre algunos productos tropicales demostraron que la calidad convencional no fue inferior a la orgánica en una cantidad de parámetros habituales de medición, y la preferencia de los consumidores se orientó en algunos casos hacia los convencionales.

Una nueva línea resulta prometedora: se hallaron diferencias significativas en flavonoles a favor de manzanas orgánicas (Weibel et al.), lo que puede resultar interesante según las tendencias que postulan la necesidad de aumentar el control de radicales libres.

Los métodos que arrojaron mejores resultados para la diferenciación fueron los de creación de cuadros, imágenes o dibujos (Bildschaffenden) con precipitados de cristalización de cobre. Pero los pocos resultados metodológicos sobre calidad no son concluyentes sobre su aplicabilidad. Algunas vertientes de los llamados métodos holísticos carecen de suficiente investigación sobre su utilidad, variabilidad y reproductibilidad metodológica.

Ahora decayó la actividad de investigación del tema de la comparación, por falta de resultados claros y aplicables a los fines del reconocimiento comercial y la certificación. Los trabajos que siempre se citan para demostrar la mejor calidad deberían ser reanalizados a la luz de las nuevas prácticas agronómicas.

En conjunto, desde el punto de vista de la calidad del producto obtenido no se pueden demostrar ventajas importantes a favor del sistema de producción orgánico, ni tampoco a favor del convencional. Lo más frecuente es no encontrar diferencias relevantes.

Woese concluye que los supuestos de los consumidores son difíciles de verificar científicamente.

Una conclusión lógica es que, con aplicación de menos tecnologías duras, se consiguen iguales o mejores calidades de producto, pero es difícil comprobar que sean tanto más saludables como parecen considerarlos los consumidores.

Bibliografía



Alfí¶ldi Thomas, Bickel Regula und Weibel Franco.- Vergleichende Qualití¤tsuntersuchungen zwischen biologisch und konventionell angebauten Produkten: Eine kritische Betrachtung der Forschungsarbeiten zwischen 1993 und 1998. (Investigaciones comparativas de calidad entre productos cultivados biológicamente y en forma convencional: una revisión crítica a los trabajos científicos 1993-1998) Junio 1998.

Kopp Heinz-Joachim. Research of organically grown vs. Conventionally grown vegetable. Proceedings 9th. International Scientific Conference. IFOAM, Saíµ Paulo, 1992.

Meier-Ploeger Angelika y Vogtmann Hardy. A new approach to the determination of foord quality. Proceedings 7th. International Scientific Conference. IFOAM, Ouagadougou, (Burkina Faso) 1992.

Pfeilsticker Conrad. Quality of organic-grown food. An experimental, multifactorial approach on vegetables for example. Proceedings 9th. International Scientific Conference. IFOAM, Saíµ Paulo, 1992.

Wiebel Franco P., Bickel Regula, Leuthold Susanne, Alfí¶lfi Thomas and Niggli Urs. Are organically grown apples tastier and healthier? A comparative field study using conventional and alternative methods to measure fruit quality. Proceedings 12th. International Scientific Conference. IFOAM, Mar del Plata, 1998.

Fuente: Movimiento Argentino para la Producción Orgánica, MAPO.



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Articulo | by Dr. Radut